Elaboración de una bebida funcional a base de extracto de seciliano (Sechium edule) y piña (Ananas comosus) en Santa Ana La Convención - Cusco

• Autor: Valenzuela Hidalgo, Tesalia Cassandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/2286
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/2286
• Nivel de acceso: acceso cerrado
• Materia: Alimentos funcionales; Componentes bioactivos; Bebida funcional; Seciliano; Piña; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente trabajo de Investigación se realizó experimentos con el fin de elaborar una Bebida Funcional a partir de las concentraciones de extracto de Seciliano (Sechium edule) y Piña (Ananás comosus) y que sea aceptada sensorialmente. Para realizar la Bebida Funcional se utilizaron 9 concentraciones: entre 300 ml y 420 ml de extracto de seciliano (Sechium edule); entre 80 ml y 200 ml de extracto de piña (Ananás comosus). Se evaluó el pH, los ºBrix, el % de Acidez Titulable a cada tratamiento, también se evaluó el porcentaje de proteína, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos, vitamina C, polifenoles totales, actividad antioxidante y análisis microbiológico al tratamiento con mayor aceptación sensorial. El análisis estadístico ANOVA de las características fisicoquímicas como el pH, los ºBrix y % de Acidez Titulable, indicó que si existe diferencia significativa en las proporciones de concentración tanto del extracto Seciliano y Piña a un nivel de significancia α=0.05. Se realizó un análisis sensorial de aceptación (Escala Hedónica de 9 puntos) con un grupo de 30 jueces afectivos en tres sesiones, quienes calificaron los nueve tratamientos en cuanto a los atributos de color, olor y sabor. Se analizaron estadísticamente los resultados mediante el análisis estadístico ANOVA y la prueba de Tukey y se determinó que si existe diferencia significativa en cuanto a las proporciones de concentración tanto del extracto seciliano y piña a un nivel de significancia α=0.05, tanto para el color, olor y sabor. El resultado óptimo según la evaluación sensorial de la bebida funcional es a partir de 300 ml de extracto de Seciliano y 200 ml de extracto de Piña con un pH de 4.17, ºBrix de 9.33, Acidez Titulable (Ácido Cítrico) 0.26%, Proteína 0.31%, Grasa 0.02%, Ceniza 0.01%, Fibra 0.44%, Carbohidratos 10.14%, Vitamina C 14.30 mg/100, Cuantificación de Polifenoles 2.379 EAG mg/100ml, Actividad Antioxidante IC50 370.161 μg/ml, Numeración de microorganismos aerobios mesófilos viables es <10, Numeración de mohos y levaduras <10 y Recuento de bacterias coliformes <1.8.