Evaluación del contenido de metanol y control de calidad fisicoquímica y microbiológica de la chicha de jora comercializada en el distrito de Cusco

• Autores: Cañari Sutta, Juan, Quispe Pumayalli, David Vicente
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/9953
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/9953
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chicha de jora; Metanol; Organolepticas; Fisicoquímicas; Microbiológicas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de metanol y control de calidad fisicoquímica y microbiológica de la chicha de jora comercializada en el distrito de Cusco. Metodología: se utilizaron 26 muestras de chicha recolectadas en distintas chicherías y picanterías del distrito de Cusco, lista para su consumo y disponibilidad al público. Se evaluaron las características organolépticas, parámetros fisicoquímicos, contenido de metanol y la calidad microbiológica de la chicha de jora, en base a las normativas Norma Boliviana 324016 - 05, Norma Técnica Peruana 211.009:2012 y Norma Técnica Ecuatoriana 2262: 2003. Los resultados indican que la chicha de jora analizada presenta las características organolépticas típicas de esta bebida. El grado alcohólico vario entre un mínimo de 1 °GL y un máximo de 4 °GL, mientras que del pH el valor mínimo registrado fue de 2.63 y valor máximo de 3.20. La densidad relativa tiene valor mínimo de 1.0031 y máximo de 1.0367. En cuanto a la acidez total (expresada en % de ácido láctico), el registro mínimo fue de 0.422% y máximo de 1.0003%. Los valores de metanol presentan una concentración mínima de 0.377 mg/100 mL y un valor máximo de 591.661 mg/100 mL. Ninguna de las muestras presentó coliformes totales, con valores inferiores a 3 NMP/mL, y no se detectó la presencia de coliformes fecales. Los niveles de mohos y levaduras variaron con un valor mínimo de 31 x 10⁵ UFC/mL y un máximo de 31.2 x 10⁷ UFC/mL. El 100 % de las muestras