Evaluación del efecto de prefermentos y bacterias ácido – lácticas (Saccharomyces boulardii, y Lactobacillus lactis) en la elaboración de pan de trigo

• Autor: Chambi Rodriguez, Alex Danny
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/6492
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/6492
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Masas madre; Saccharomyces boulardii; Lactobacillus lactis; Cinética microbiana; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del uso de prefermentos y bacterias acido – lácticas (Saccharomyces boulardii, y Lactobacillus lactis) en la elaboración de pan de trigo. Para tal efecto se aplicó un diseño factorial 22, donde los factores fueron el tipo de prefermento (trigo y centeno) y las cepas en estudio (Saccharomyces boulardii, y Lactobacillus lactis), asimismo, se consideraron como variables de respuesta las propiedades físicas (Volumen, pH, acidez, porosidad) tanto en las masas y panes, también, se evaluó las propiedades cromáticas (CIE – LAB), asimismo, la composición proximal, el perfil sensorial y la cinética microbiana mediante los modelos matemáticos de Gompertz y Logístico, los resultados mostraron que en el volumen de las masas, el tratamiento compuesto por trigo y Saccharomyces boulard(SB) presentaron un mejor desempeño con un R2 de 0,96, asimismo, el pH fue menor en las masas presentaron valores que oscilan entre 4,66 a 5,58 y con respecto al porcentaje de acidez estas presentaron valores entre 1 a 2.3 % de acidez láctica, asimismo el tratamiento con trigo y Saccharomyces boulardii presento un volumen de 111,66 ± 12,58 cm3, con respecto a la composición proximal se observó que existe un efecto positivo de las cepas en estudio con un valor p de 0.049; también se encontró que la cepas y los tipos de masas tienen efectos positivos en los atributos sensoriales siendo el más resaltante la apariencia general donde el más valorado con 7,07 ± 1,87 fue el tratamiento con masa de trigo y SB en el caso de la cinética microbiana el mejor ajuste se dio en modelo de Gompertz con la cepas de harina de trigo. En conclusión, se demostró que tanto las masas de trigo y centeno, asimismo, las cepas presentan un efecto positivo en todos los atributos analizados.