Evaluación del proceso de extrusión en la calidad nutricional y su aceptabilidad sensorial del producto snack a base de harinas de maíz (Zea mays), cañihua (Chenopodium canihua cook) y sangre bovina

• Autores: Velasquez Meza, Miriam Yoni, Florez Huillca, Yaquelin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/10435
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12918/10435
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extrusión; Calidad nutricional; Acepatabilidad; Sensorial; Snack; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

El presente trabajo de investigación consiste en el estudio del proceso de extrusión en la calidad nutricional y la aceptabilidad sensorial de un snack elaborado con harinas de maíz, cañihua y sangre bovina. La investigación se llevó a cabo en la empresa Inversiones Qosqo S.A.C., ubicada en Marangani, utilizando un diseño factorial 3x2, lo que resultó en seis formulaciones diferentes evaluadas a temperaturas de extrusión de 150 °C y 160 °C. La fórmula 1, que tiene un 13% de harina de cañihua y 9% harina de sangre bovina, presentó el contenido más alto de proteína (16.01%) y hierro (32.63 mg/100g), así como una digestibilidad proteica in vitro del 91.24%. Sin embargo, la fórmula 2, con 16% de harina de cañihua y 6% de harina de sangre bovina, obtuvo la mejor aceptación sensorial, con calificaciones de 6.25 para el sabor y 6.12 para el olor, en una escala hedónica de 7 puntos. Los resultados indican que, si bien la fórmula 1 ofrece una composición nutricional superior, la aceptación del producto por parte de los consumidores depende más de la formulación específica que de la temperatura de extrusión. Así, el estudio resalta la importancia de equilibrar la calidad nutricional y la aceptabilidad sensorial en el desarrollo de productos alimenticios.