Propuesta de implementación del sistema HACCP para la planta piloto de producción de lácteos Jusqutunku

• Autor: Velasquez Meza, Melina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/9354
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/9354
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Queso; Lácteos; Implementación; Propuesta; Sistema HACCP; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

El presente trabajo de tesis se desarrollado en la planta piloto de lácteos Jusqutunku - San Pablo; con la finalidad de proponer la implementación del plan HACCP, para las líneas de producción de queso tipo paria y el yogurt. Cuya propuesta ayudara a mejorar y verificar el buen desarrollo de los procesos de elaboración, el cual tiene la finalidad de asegurar la inocuidad y mejorar la calidad del producto terminado. Este proceso consistió en realizar visitas y verificación de los requisitos de higiene en plantas para ver cuál es la situación actual, donde se evaluó las instalaciones, personal, controles y documentación. Luego se identificaron una serie de problemas y causas que se presentan durante la producción. Se procedió a la revisión y mejora de la documentación. Posteriormente, se realizó la descripción del diagrama de flujo, el cual fue verificado in situ por el equipo HACCP. Se llevó a cabo un análisis de peligros de la materia prima y de cada etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control. Además, se desarrolló un sistema de vigilancia y verificación con el propósito de comprobar la eficiencia del sistema. Durante el presente trabajo, se implementaron mejoras en la infraestructura y distribución de los equipos de la planta, lo que permitió reducir los puntos críticos de control y también se implementaron los prerrequisitos del Sistema HACCP, tales como el plan de BPM y POEs. Los cuales son importantes para poder cumplir con el propósito de obtener un producto inocuo y de calidad. En conclusión,