Determinación de las carácterísticas nutricionales y organolépticas de galletas enriquecidas con harina trigo (triticum aestivium l.) y harina de haba (vicia faba l.)

• Autor: Montes Tornero, Rosa Luz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:UNH/96
• Enlace del recurso: http://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/96
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de galletas; Galletas con harina de trigo; Habas; Características nutricionales; Organolépticas

El presente trabajo de investigación Titulado "DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y ORGANOLÉPTICAS DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA TRIGO (Triticum aestivium L.) Y HARINA DE HABA (Vicia faba L.)", tuvo como Objetivo Determinar características nutricionales y organolépticas de galletas enriquecidas con harina trigo y harina de haba, el cual nació de la problema planteado ¿Cuál será el efecto de la mezcla de la harina trigo y harina de haba en la elaboración de galletas sobre las características nutricionales y organolépticas?, basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento de harina de trigo y harina haba Las variables fueron % de harina de trigo , % harina de haba Características nutricionales y organolépticas de la galleta enriquecida con harina trigo y harina de haba. Después de finalizar la elaboración del producto se obtuvieron los siguientes resultados El trabajo de investigación consiguió obtener galletas enriquecidas con harina Trigo y Haba utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; se desarrollaron 4 tratamientos (T1 = Galleta con 50 % harina de trigo y 50% harina de Haba), (T2 = Galleta con 70 % harina de trigo y 30% harina de Haba), (T3 = Galleta con 80% harina de trigo y 20% harina de Haba) y (T4=Galleta con 90% harina de trigo y 10% harina de Haba), que sometidos a la Evaluación Organoléptica se obtuvo al "T3" la muestra con mayor aceptabilidad, para los 30 panelistas que evaluaron los atributos de Sabor, Olor, Color y Textura. La investigación logró Caracterizar Fisicoquímicamente la galleta enriquecidas con harina Trigo y Haba con mayor aceptabilidad (T3 = Galleta con 80 % harina de trigo y 20% harina de Haba); obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 4.58%, Ceniza 1.27%, Proteína 10.02%, Grasa 12.65%, Fibra 0.21%, Carbohidratos 71.27%, Acidez (exp. en ácido Sulfúrico) 0.013 y pH 6.62. La tesis logró Caracterizar Microbiológica la galleta enriquecidas con harina Trigo y Haba con mayor aceptabilidad (T3 =Galleta con 80% harina de trigo y 20% harina de Haba); obteniéndose los siguientes resultados: Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 1.7x10, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E.coli (UFC/ml) menor de 10.