Efecto del germinado en la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos del grano del maíz morado (Zea mayz L.)

• Autor: Apace Davila, Betsy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/5377
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/5377
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Germinado; Maíz morado; Antocianinas; Polifenoles; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Actualmente, el maíz morado (Zea mays L.) es conocido mundialmente como un cereal rico en compuestos fenólicos, principalmente antocianinas, además de poseer amplias propiedades promotoras de la salud por ser fuente rica en compuestos bioactivos; en la agroindustria también se optó como una alternativa a los colorantes sintéticos. El objetivo es evaluar el efecto del germinado en las propiedades fisicoquímicas del grano del maíz morado. El maíz morado se obtuvo del distrito de Pomacocha de la provincia de Acobamba – Huancavelica. El germinado se realizó en el laboratorio de Procesos Agroindustriales a temperatura de 20 ºC por 120 horas, el análisis químico proximal se realizó mediante la metodología de FAO – Food and Nutrition Paper Vol. 14/7- 1986, para la capacidad antioxidante se utilizó el método DPPH*, para la concentración de polifenoles totales se utilizó el método de Folin-Ciocalteu (FC). Al realizar el análisis químico proximal a las muestras de maíz morado antes de germinar y posterior al germinado se determinó que el germinado tiene efecto en la composición químico proximal del grano del maíz morado, donde se demuestra que en el porcentaje de humedad, proteína, ceniza y grasa se incrementó durante la geminación, mientras que en el porcentaje de carbohidratos disminuyo, del mismo modo la energía total (kcal/100 g) también se redujo. Del mismo modo el germinado ha influido en la capacidad antioxidante y en la cuantificación de los polifenoles totales, los cuales se incrementaron luego del germinado. Se concluye que el germinado si influye en las propiedades fisicoquímicas del maíz morado al incrementar valor biológico que bien podría ser aprovechado para la preparación de alimentos funcionales y nutracéuticos.