Actualmente, el maíz morado (Zea mays L.) es conocido mundialmente como un cereal rico en compuestos fenólicos, principalmente antocianinas, además de poseer amplias propiedades promotoras de la salud por ser fuente rica en compuestos bioactivos; en la agroindustria también se optó como una alternativa a los colorantes sintéticos. El objetivo es evaluar el efecto del germinado en las propiedades fisicoquímicas del grano del maíz morado. El maíz morado se obtuvo del distrito de Pomacocha de la provincia de Acobamba – Huancavelica. El germinado se realizó en el laboratorio de Procesos Agroindustriales a temperatura de 20 ºC por 120 horas, el análisis químico proximal se realizó mediante la metodología de FAO – Food and Nutrition Paper Vol. 14/7- 1986, para la capacidad antioxidante se utilizó el método DPPH*, para la concentración de polifenoles totales se utilizó el...