IDENTIFICACIÓN GENÉTICA DE ESPECIES ANIMALES EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

• Autor: Rojas de la Cruz, Yhan Carlos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:UNH/3835
• Enlace del recurso: http://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/3835
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: PCR.; Identificación genética; adulteración; embutidos; Biotecnología animal

La identificación de especies en alimentos de origen animal tiene una elevada importancia tanto en cuestiones relacionados con la calidad como con la seguridad alimentaria. La adulteración en los alimentos es relevante por motivos económicos, religiosos, legislativos o de salud pública. El objetivo de este estudio se centró en identificar especies animales en embutidos comerciales a fin de determinar la adulteración en dichos productos cárnicos tales como mortadela (MO), Hot dog (H.D), chicharon de prensa (C.P), chorizo (CH) y jamonada (JA). Un total de 25 muestras de 5 embutidos obtenidos de diferentes tiendas comerciales de Huancavelica fueron analizados para identificar especies de vacuno (V), porcino (P) y equino (E) mediante la técnica de PCR especie-específico. El H.D fue el único producto amplificado por los primers específicos de bovino. El C.P y CH fueron amplificados por los primers de porcino, dado a que ambos productos contenían carne de esta especie. No se observó amplificación en MO, H.D y JA, pese a que estos últimos incluyen a la carne de porcino según la etiqueta declarada por la compañía. Estos resultados indican por un lado que no se ha utilizado una proporción suficiente de carne de porcino en la elaboración de los tres embutidos y por otro se puede presumir la existencia de adulteración. Para el caso de los primers de equino, ningún producto cárnico ha sido amplificado. Se concluye que hubo sospecha de fraude en ciertos productos, lo cual representa un riesgo potencial para la salud pública y pérdidas económicas para los consumidores. Palabras clave: Identificación genética, adulteración, embutidos, PCR.