“FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE MACHA MACHA (Vaccinium floribundum Kunth) Y EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE”

• Autor: Esteban Quinto, Gina Meliza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:UNH/4026
• Enlace del recurso: http://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/4026
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: bebidas funcionales.; Capacidad antioxidante; Antioxidante; polifenoles; Vaccinium floribundum Kunth; Ciencia y tecnología de alimentos

Para el trabajo de investigación se obtuvo el fruto de macha macha (Vaccinium floribundum Kunth).de la zona de ―Toro wishqana‖ del distrito y provincia de Acobamba región Huancavelica, el objetivo fue evaluar la aceptabilidad de la bebida funcional, determinar su composición químico proximal, capacidad antioxidante y polifenoles totales de la bebida funcional a base de macha macha. Materiales y Métodos. Para la preparación del zumo se utilizó frutos maduros de macha macha, los cuales fueron lavados con agua potable, se trituraron en una licuadora y se realizaron tres formulaciones T1 (40%:60%), T2 (50%:50%) y T3 (60%:40%) de zumo y agua respectivamente, la pasteurización se dio a una temperatura de 80 °C por 5 minutos, para los tres tratamientos, se envasó en botellas de vidrio de 250 ml, se enfrió y se almacenó a temperatura ambiente. Se aplicó un análisis sensorial por escala hedónica y Chi cuadrado X2 al 5% y 1% y a la muestra con mayor aceptabilidad se determinó la composición químico proximal y la capacidad antioxidante. Resultados: La composición químico proximal de la bebida funcional es: Humedad: 82,79%; Ceniza: 0,62%; Grasa: 0,76%; Proteína: 0,50% y Carbohidratos. 15,33%; los valores de los polifenoles totales fueron: 27.56 g AGE/100 g de muestra y una capacidad antioxidante: 43,28 μmol TE/ml de muestra. El análisis estadístico X2cal<X2Tab5% y X2cal<X2Tab1% que se realizó a los atributos de color, olor, y sabor, si existe diferencia significativa; por lo tanto, las muestras T1, T2 y T3 fueron diferentes en la aceptabilidad. Conclusiones: Se logró la formulación de una bebida funcional, se determinó la composición químico proximal, se alcanzó evaluar su calidad sensorial, capacidad antioxidante y polifenoles totales de la bebida funcional a base de macha macha. Palabras clave: Capacidad antioxidante, Antioxidante, polifenoles, Vaccinium floribundum Kunth, bebidas funcionales.