Efecto del recubrimiento comestible a base de almidón de (Arracacia xanthorrhiza) sobre la vida útil de (Ullucus tuberosus Caldas) mínimamente procesado

• Autor: Layme Soto, Fidel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/8274
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/8274
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Olluco; Arracacha; Almidón; Recubrimiento; Vida útil; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Ullucus tuberosus Caldas es un tubérculo andino con alto valor biológico para la alimentación humana, su consumo aporta beneficios a la salud, por lo tanto, existe interés de prolongar su vida útil mediante un recubrimiento comestible a base de almidón Arracacha (Arracacia xanthorrhiza). El objetivo fue evaluar efecto del recubrimiento comestible a base de almidón de aracacha sobre la vida útil de Olluco mínimamente procesado. Se realizaron tres formulaciones tomando como unidad experimental 250 g de olluco cortado en cubitos y tiras, las películas comestibles fueron a base de almidón de Aracacha (Arracacia xanthorrhiza), y glicerol: (T1: 0,5: 6%; T2: 1: 6%; T3: 1,5: 6%) en 100 ml de agua destilada, los análisis fisicoquímicos se realizaron mediante los métodos de la AOAC. Durante la experiencia se determinó la tasa de respiración, pérdida de peso. El tratamiento T2 tuvo mayor efecto en la formación de película debido a que el recubrimiento sobre los trozos de Ullucus tuberosus Caldas fue uniforme y compacto. Desde este punto de vista, está claro que el uso de recubrimientos comestibles hechos de almidón de aracacha y glicerina como técnica sustituta para prolongar la vida útil del producto hasta 10 días a temperatura refrigeración 5° C, sin alterar sus características químicas originales y manteniendo una aceptabilidad organoléptica favorable.