Evaluación del efecto del tipo de cocción en el contenido de antocianinas en papa nativa (azul lumchuy waqachi)

• Autor: Escobar Layme, Lucio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:UNH/110
• Enlace del recurso: http://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/110
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Papa nativa(azul lunchuy waqachi); Contenido de antocianinas; Efecto de cocción

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, evaluar el efecto del tipo de cocción de la papa nativa (Azul Llumchuy Waqachi), sobre las antocianinas, la cual es de la especie Solanum tuberosum subesp, es una papa nativa andigena del Perú; y cuyas potencialidades son escasas y hasta ahora poco conocido. Esta investigación ampara su valor científico en la necesidad de obtener datos del contenido de antocianinas en alimentos después de la cocción para poder aprovecharlos en mayor cantidad estos efectos biológicos se han atribuido a la propiedad antioxidante a través de la desactivación de radicales libres y la captura del oxígeno. Estos resultados como los resultados de análisis estadístico revelan a la papa nativa (Azul Llumchuy Waqachi) como un tubérculo, fuente importante de antocianinas y capacidad antioxidante, y la manera más adecuada de conservar las anlocianinas durante la cocción es por el tipo de cocción por fritura, para su aprovechamiento óptimo en la alimentación y su uso agroindustrial como fuente importante de antocianinas y flavonoides.