Calidad microbiológica en quesos frescos artesanales expendidos en el Distrito de Huancavelica, 2022

• Autor: Cepida Aparco, Gustavo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/4999
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/4999
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad; Coliformes; Staphylococcus aureus; Salmonella sp; Quesos frescos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.11

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar la calidad microbiológica en quesos frescos artesanales distribuidos en el distrito de Huancavelica, 2022, mediante lo establecido por las normas sanitarias que señala los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano R.M. N° 591-2008-MINSA y D.S. Nº 007-2017-MINAGRI. Para ello se tomó un total de 11 muestras de queso fresco prensado de 3 puntos de venta que se expende en la ciudad de Huancavelica. Se realizaron los análisis microbiológicos pertinentes para la determinación de coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Al terminar el proceso de análisis se reportó los siguientes valores promedio de carga microbiana para los coliformes totales que varía de 5.6x102 UFC/g a 1.1x103 UFC/g, los coliformes fecales que se encuentran de 1.1x102 UFC/g hasta 8.4x102 UFC/g, Staphylococcus aureus de 1.4x102 UFC/g a 5.6x101 UFC/g, y ausencia de Salmonella spp. Los resultados fueron comparados con los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano R.M. N° 591-2008-MINSA y D.S. Nº 007-2017-MINAGRI. Concluyendo que la calidad microbiológica de los quesos frescos artesanales expendidos en el distrito de Huancavelica, 2022, no cumplen con la normativa (R.M. N° 591-2008-MINSA y D.S. Nº 007-2017-MINAGRI) establecida debido a la elevada carga microbiana en las muestras de queso analizadas refleja deficiencias higiénicas en la manipulación del queso fresco artesanal que se comercializa en los mercados estudiados, lo cual representa un riesgo para la salud del consumidor.