Microencapsulación de antocianinas extraídas de papa nativa puka dusis (Solanum sp) por spray drying

• Autor: Ortiz Taza, Julio Ignacio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/10021
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/10021
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Microencapsulación; Antocianinas; Antioxidante; Spray dryer; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Las antocianinas son compuestos que generan interés actualmente por sus beneficios para la salud, especialmente por su capacidad antioxidante, y son valoradas en la agroindustria como colorantes naturales. El objetivo fue evaluar el efecto de la microencapsulación de antocianinas extraídas de papa nativa puka dusis (Solanum sp) por spray drying. La extracción de antocianinas se llevó a cabo mediante espectrometría. Posteriormente, se realizó el proceso de microencapsulación utilizando el método (spray drying), empleando maltodextrina como agente encapsulante. Para las pruebas de actividad biológica todos los ensayos se realizaron por triplicado. La evaluación de la antocianina se realizó por el método de espectrometría, obteniendo que las antocianinas extraídas de papa nativa fue (365,70 ± 4,42 mg cianidina-3-glucosido mg/100 mL, el compuesto extraído se concentró y se microencapsuló, aplicando la técnica de secado por aspersión, las cuales se utilizaron diferentes temperaturas (140°, 150° y 160°C) se empleó encapsulante maltodextrina (5 y 10%), mediante estos tratamientos se consiguió una mayor eficiencia en el microencapsulado realizado a 150°C con la concentración de encapsulante siendo esta de 10 %. La antocianina monomérica microencapsulado se realizó por el método de espectrometría y demostró que la maltodextrina mejora la estabilidad y eficiencia de la antocianina dando como resultado un valor 3567,99± 9,64 mg cianidina-3-glucosido mg/100 mL, humedad 3,76 %, intensidad de color 38,00 higroscopicidad 3,24 %. Los resultados muestran que la microencapsulación de antocianinas de la papa nativa puka dusis mejora su estabilidad y actividad antioxidante, lo que favorece su uso en la agroindustria.