Sustitucion de carne por seitan de trigo en cabanossi mediante diseño de mezclas

• Autor: Quispe Farfán, Luis Felipe
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/11025
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/11025
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Competitividad industrial, diversificación productiva y prospectiva; Cabanossi; Diseño simplex lattice; Variables sensoriales; Seitán de trigo; Sustitución de carne; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Objetivo: Determinar el efecto de sustituir carne por seitán de trigo en la elaboración del Cabanossi, utilizando el método de diseño de mezclas. Método: Se aplicó un diseño simplex lattice con un centroide ampliado, obteniendo así 10 tratamientos experimentales. Resultados: La mezcla óptima para la elaboración del Cabanossi, considerando las variables de color, olor, sabor y aceptabilidad sensorial general, se logró con una proporción de 6.6% de seitán de trigo, 61.6% de carne y de otros ingredientes y 31.6% de grasa. Las características fisicoquímicas del Cabanossi optimizado se determinaron como sigue: humedad del 41%, ceniza del 2.1%, grasa del 28.2%, proteína del 22.3%, fibra del 3.8%, carbohidratos de 2.7 g por cada 100 g, polifenoles de 186 mg de equivalentes de ácido gálico (EAG) por cada 100 g, y una capacidad antioxidante de 266 μmol de trolox equivalente (TE) por gramo. También se realizó un análisis microbiológico, que mostró que el producto Cabanossi se encuentra dentro de los límites microbiológicos permitidos según la Norma Técnica Peruana (NTP) 208.010: 2018. Conclusión: La investigación no solo contribuye a la creación de un Cabanossi innovador, sino que también abre un espacio de diálogo sobre la evolución de los productos cárnicos en un mercado en constante cambio.