Objetivo: Determinar el efecto de sustituir carne por seitán de trigo en la elaboración del Cabanossi, utilizando el método de diseño de mezclas. Método: Se aplicó un diseño simplex lattice con un centroide ampliado, obteniendo así 10 tratamientos experimentales. Resultados: La mezcla óptima para la elaboración del Cabanossi, considerando las variables de color, olor, sabor y aceptabilidad sensorial general, se logró con una proporción de 6.6% de seitán de trigo, 61.6% de carne y de otros ingredientes y 31.6% de grasa. Las características fisicoquímicas del Cabanossi optimizado se determinaron como sigue: humedad del 41%, ceniza del 2.1%, grasa del 28.2%, proteína del 22.3%, fibra del 3.8%, carbohidratos de 2.7 g por cada 100 g, polifenoles de 186 mg de equivalentes de ácido gálico (EAG) por cada 100 g, y una capacidad antioxidante de 266 μmol de trolox equivalente (TE...