Evaluación de la aceptabilidad y contenido proteico del pan de centeno (Secale cereale) complementado con harina de anchoveta (Engraulis ringens)

• Autor: Falcón Cárdenas, Darling Consuelo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/10601
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/10601
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Nutrición humana y seguridad alimentaria; Diseño de mezclas; Harina de anchoveta; Harina de centeno; Proteínas; PDCAAS; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo sustituir harina de trigo parcialmente por harina de centeno y anchoveta en la fabricación de un pan, buscando la aceptabilidad general y el aumento del contenido proteico. Mediante pruebas preliminares, para la participación de los componentes en la mezcla se calculó el porcentaje; para ello se aplicó el diseño de mezclas simplex-Láticce modelo lineal para tres componentes, siendo éstos harina de trigo, harina de centeno y harina de anchoveta, obteniendo diez formulaciones. Los panes obtenidos fueron sometidos a la prueba de aceptabilidad general utilizando el diseño de bloques incompletos balanceados en su distribución, por lo cual 90 panelistas realizaron la evaluación en 3 muestras de un total de 10. El tratamiento que consiguió obtener la mayor aceptabilidad general (4.0) fue el pan con 6.67% de HA, 46% de HC y 47.33% de HT. Se procedió a optimizar la formulación del pan a través del diseño de mezclas, empleando el programa Statgraphics Centurión XVI versión 16.10.3, obteniendo una formulación optimizada con 8% de HA, 46% de HC y 46% de HT. La aceptabilidad general en la prueba del pan optimizado fue de 3.86, superando el valor optimo. Para finalizar se realizó un análisis fisicoquímico-proximal al pan optimizado, cumpliendo con los parámetros establecidos y resaltando su contenido proteico con 10%; así mismo se realizó el cálculo de la digestibilidad teórica, computo aminoacídico y PDCAAS obteniendo como resultado 80.20%, 80.18% y 64.31% respectivamente.