Desarrollo y análisis de calidad de una bebida nutraceútica de nopal (Opuntia ficus indica) flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y stevia (Stevia rebaudiana bertoni)

• Autor: Huayra Tello, Deyanira
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/11773
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/11773
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Competitividad industrial diversificación productiva y prospectiva; Bebida nutracéutica; Nopal; Flor de Jamaica; Stevia; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Objetivo: Desarrollar y analizar la calidad de una bebida nutracéutica elaborada a base de nopal, flor de Jamaica y Stevia. Método: mediante un diseño de mezclas simplex lattice y un diseño de Taguchi para optimizar la formulación y los procesos de elaboración. Resultados: permitieron identificar la formulación óptima de la bebida, compuesta por 12.204% de extracto de nopal, 10.296% de extracto de flor de Jamaica y 2.5% de Stevia, obteniendo una aceptabilidad sensorial 6.26 sobre 7 en escala hedónica. Se determinó que la degradación de los compuestos fenólicos es más rápida a temperaturas elevadas y en envases de plástico o transparentes, siendo los envases color ámbar más eficaces para conservarlos debido a su protección frente a la luz. El análisis fisicoquímico demostró que la bebida tiene bajo contenido calórico, está compuesta principalmente de agua, contiene una cantidad moderada de fibra, bajo pero relevante aporte de proteínas, carbohidratos y polifenoles, así como una alta capacidad antioxidante; características que la hacen apropiada como bebida funcional o nutracéutica de origen vegetal. El análisis microbiológico, realizado según la NTP 203.110, mostró que la bebida cumple con los estándares internacionales de seguridad, al no encontrarse coliformes, presentar bajos recuentos de aerobios mesófilos (10 UFC/mL), así como de mohos y levaduras (10 UFC/mL), reflejando un adecuado control sanitario y bajo riesgo de contaminación microbiana. Conclusión: La bebida nutracéutica posee buenas propiedades sensoriales, estabilidad de bioactivos en almacenamiento óptimo, composición nutricional favorable y cumple requisitos microbiológicos, siendo una alternativa saludable en el mercado de bebidas funcionales.