Enriquecimiento del bizcocho Chancay con capsulas de proteína hidrolizada de anchoveta (Engraulis ringens)

• Autor: Santamaría Ballena, José Manuel
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/6973
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/6973
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Competitividad industrial, diversificación productiva y prospectiva; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Objetivo: Determinar la formulación del bizcocho Chancay con inclusión de hidrolizado de anchoveta en micro cápsulas y que cumplan los requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y que sean satisfactorios sensorialmente en adultos. Método: El estudio es de enfoque cuantitativo, La población es de carácter infinito y el tamaño de muestra determinado fue de 38 unidades. El procedimiento consistió en preparar las micro esferas del musculo de anchoveta sometiéndolo a un proceso de hidrolisis enzimática que consistió primero en una molienda y colocarlo luego en un reactor con 0,2% de enzimas proteolíticas a una temperatura de 40º C por 360 minutos. Una vez hidrolizada el musculo del pescado se calentó por 10 minutos a 90º C para inactivar las enzimas. El producto ya hidrolizado y en polvo se mezcla con los ingredientes que tiene el bizcocho chancay. Se desarrollaron 4 formulaciones con sustitución de harina de trigo por micro encapsulado de hidrolizado de anchoveta en los porcentajes de 5, 10, 15 y 20%. La evaluación sensorial se realizó aplicando una escala hedónica de 9 puntos con la participación de 10 jueces semi entrenados. Resultados: La evaluación de la generación de nitrógeno volátil total (TVN) en anchoveta fresca alcanza el máximo permitido a los 50 minutos aproximadamente. El balance de materiales indica un rendimiento del 14,97% de hidrolizado de anchoveta, el cual contiene 75,3% de proteína, 9,4 % de lípidos, 5,3% de cenizas y 10% de humedad. La prueba de Fisher aplicado al análisis sensorial fue significativa al 5%, y empleando la prueba de Tukey se determinó que la mejor formulación es la que contenía 15% de micro cápsulas de hidrolizado de anchoveta. El análisis de mohos a 30 días dio negativo. Conclusiones: La mejor formulación del bizcocho Chancay contiene 7,43% de hidrolizado de anchoveta en micro cápsulas, cumple los requisitos microbiológicos, físico químicos y de satisfacción sensorial en adultos, incrementándose la proteína de 4,6 a 8,84% y su vida útil se estima en 30 días.