Empleo de la aquafaba de garbanzo (cicer arietinum) para la obtención de una salsa tipo mayonesa apto para personas veganas

• Autor: Acuña Leiva, Neire
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/7044
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/7044
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aquafaba de garbanzo; Salsa tipo mayonesa; Método de Taguchi; Análisis sensorial; Formulaciones; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La presente investigación se realizó con el objetivo de emplear la aquafaba de garbanzo para la obtención de una salsa tipo mayonesa opto para personas que practican un estilo de vida vegano y saludable. Para el bosquejo de las formulaciones se estableció un diseño experimental de 7 niveles y 12 corridas con el método de Taguchi; donde se obtuvo 12 formulaciones, estas fueron sometidos a análisis sensoriales preliminares con 10 panelistas, seguidamente se desarrolló los procesos tecnológicos, los parámetros y el diagrama de flujo. Posteriormente se realizó un estudio estadístico, donde se empleó el análisis de varianza, la prueba Fisher y la prueba de Tukey. Destacando 3 formulaciones más significativas con los códigos: AP104, AP106 y AP112 con un P-Value por debajo de 0,05. Dejando entrever las tres formulaciones más significativas. No obstante, para la elección de la mejor formulación óptima se realizó otro análisis sensorial con los mismos análisis plasmados inicialmente, con una muestra de 35 panelistas. Dando como la más significativa la formulación AP106 designada con el código F12, compuesto principalmente con: 54,39% de aceite vegetal, 30,13% de aquafaba de garbanzo y 16% de condimentos. Finalmente, se realizó el análisis físico, fisicoquímico, físico-organoléptico y el valor nutricional, obteniéndose un valor de energía de 488,50 Kcal, proteína de 0,59 g, grasa total de 53,06 g, grasa saturada de 9.73 g, grasa trans y colesterol de 0 g, carbohidratos de 2,15 g, azucares totales de 1 y sodio de 171, 28 g, cabe destacar que es un producto energético, exento de grasas trans y colesterol.