La presente investigación se realizó con el objetivo de emplear la aquafaba de garbanzo para la obtención de una salsa tipo mayonesa opto para personas que practican un estilo de vida vegano y saludable. Para el bosquejo de las formulaciones se estableció un diseño experimental de 7 niveles y 12 corridas con el método de Taguchi; donde se obtuvo 12 formulaciones, estas fueron sometidos a análisis sensoriales preliminares con 10 panelistas, seguidamente se desarrolló los procesos tecnológicos, los parámetros y el diagrama de flujo. Posteriormente se realizó un estudio estadístico, donde se empleó el análisis de varianza, la prueba Fisher y la prueba de Tukey. Destacando 3 formulaciones más significativas con los códigos: AP104, AP106 y AP112 con un P-Value por debajo de 0,05. Dejando entrever las tres formulaciones más significativas. No obstante, para la elección de la ...