Optimización de la extracción de proteínas del hígado de ovino mediante la metodología de superficie de respuesta(MSR)

• Autor: Sandoval Zárate, Isaac Isaú
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/11185
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/11185
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Competitividad industrial, diversificación productiva y prospectiva; Hígado de ovino; Extracción de proteínas; Metodología de superficie de respuesta; Propiedades funcionales; Aislado de proteínas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Objetivo: Optimizar la extracción de proteínas del hígado ovino, evaluando los factores que afectan al rendimiento y a la composición proteica para mejorar las propiedades funcionales del aislado proteico extraído. Metodología: Utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM), variamos parámetros como el pH, la temperatura y la proporción de materia prima y disolvente. Se realizaron análisis de composición proximal tanto en el hígado crudo como en el aislado proteico resultante. También se evaluaron las propiedades funcionales, incluidas las capacidades de absorción de agua y aceite. Resultados: Se comprobó que la composición proximal del hígado ovino contenía un 16,33% de proteínas, un 70,78% de humedad, un 2,12% de hidratos de carbono, un 2,34% de cenizas y un 8,43% de grasa. Los parámetros óptimos de extracción se identificaron como un pH de 9,5, una temperatura de 35 °C y una relación materia prima/disolvente de 1:12. El aislado de proteína alcanzó una composición de 75,9% de proteína, 5,42% de humedad, 3,42% de carbohidratos, 6,04% de ceniza y 9,2% de grasa. El análisis funcional indicó una impresionante capacidad de absorción de agua de hasta 3,25 g de agua/g de proteína y una absorción de aceite de 2,72 g de aceite/g de proteína. El rendimiento global de la extracción alcalina se calculó en un 13,4%. Conclusiones: Los resultados demuestran la eficacia de la optimización de las condiciones de extracción para mejorar significativamente el contenido proteico y las propiedades funcionales de los aislados de proteína de hígado de ovino. Este estudio sienta las bases para futuras aplicaciones en la industria alimentaria y el desarrollo de ingredientes funcionales.