Optimización de la formulación de una bebida energizante y antioxidante a base de suero de leche de Bos taurus (bovino), Coffea arabica (café) Var Catimor, y Zea mayz (maíz morado) Var. INIA 601 evaluando sus propiedades funcionales

• Autor: Salas Pastor, Jhaqui Evelin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/10061
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/10061
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida energizante; Café; Lactosuero; Maíz morado INIA 601.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.04.01

En esta investigación se realizó la optimización de la formulación de una bebida energizante y antioxidante a base de lactosuero de Bos taurus (bovino), Coffea arabica (café) Variedad Catimor y Zea mayz (maíz morado) Variedad INIA 601 evaluando sus propiedades funcionales. Se realizó 11 formulaciones obtenidas mediante el diseño simplex centroide; de las cuales se evaluaron sus propiedades funcionales como proteínas, cafeína, capacidad antioxidante y antocianinas. Para ello se empleó métodos de Biuret, espectrometría UV-VIS, DPPH y pH diferencial. Esta investigación identificó la formulación óptima predicha de la bebida energizante y antioxidante, la cual estuvo compuesta por 32.88% de extracto de maíz morado, 47.12% de esencia de café y 20.00% de lactosuero. Esta combinación maximizó simultáneamente las propiedades funcionales, alcanzando valores previstos de 33.228 mg/mL de proteínas, 64.267% de capacidad antioxidante, 0.288 mg/mL de antocianinas y 267.353 ppm de cafeína, con un valor de deseabilidad global de 0.59. Aunque la formulación experimental N° 4 (26.50% maíz morado, 53.50% café, 20.00% lactosuero) alcanzó 31.057 mg/mL proteínas, 56.865% capacidad antioxidante, 0.263 mg/mL antocianinas y 275.179 ppm cafeína (deseabilidad: 0.553389), el valor de deseabilidad fue menor a la predicha. Los análisis estadísticos validaron relaciones significativas entre proporciones e interacciones de componentes. La optimización múltiple permitió formular exitosamente la bebida con propiedades funcionales optimizadas, validando la composición predicha como óptima y alternativa innovadora a bebidas energizantes comerciales.