Elaboración de pan a diferentes porcentajes de harina trigo (Triticum aestivum L.) y linaza (Linum usitatissimun L.)

• Autor: Espejo Catalán, Gloria Jesús
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/3796
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/3796
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Trigo; Linaza; Harina

La linaza (Linum usitatissimum L.), es un producto que en estos últimos años ha logrado mucho protagonismo en la alimentación humana, por el contenido nutricional y ácidos grasos, principalmente los omega 3, 6 que posee, en el presente trabajo de investigación utilizamos este producto en harina de linaza como sustituto de harina de trigo para la elaboración de pan con diferentes porcentajes de harina de linaza de 10, 15 y 20 %, esperando determinar los porcentajes organolépticamente aceptables tanto, de harina de trigo como de harina de linaza. La determinación del porcentaje organolépticamente aceptable estuvo en función a los análisis sensoriales color, olor, sabor y textura tomando la percepción de 30 panelistas, utilizándose una prueba descriptiva con una escala hedónica (grado de satisfacción) de 5 puntos en la que se calificó el nivel del grado, los datos obtenidos fueron procesados estadísticamente para obtener los cuadros de análisis de varianza (ANVA), El análisis estadístico permitió comprobar que el factor concentración de harina de linaza tiene efectos significativos en las características organolépticas, no existiendo diferencias significativas entre los 04 tratamientos en cuanto a la variable olor, pero para las variables color sabor y textura estos mostraron diferencias significativas, por lo que se aplicó la prueba de rango múltiple de Duncan, donde los valores obtenidos se agrupan en dos, destacando con mejores características organolépticas aceptables el tratamiento T3: 15 % de harina de linaza y 85 % de harina de trigo, siendo el más adecuado para la elaboración de pan.