Evaluación de parámetros de proceso y calidad en el yogurt de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) con quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Descripción del Articulo

La presente investigación se realizó en el Laboratorio de “Tecnología de la leche”, de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. Objetivo: Evaluar los parámetros de proceso y calidad en el yogurt de pitahaya amarilla (Selenicereus megala...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Maslucán Cachay, Ana Cecilia
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2024
Institución:Universidad Nacional de Cajamarca
Repositorio:UNC-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/6991
Enlace del recurso:http://hdl.handle.net/20.500.14074/6991
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description La presente investigación se realizó en el Laboratorio de “Tecnología de la leche”, de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. Objetivo: Evaluar los parámetros de proceso y calidad en el yogurt de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) con quinua (Chenopodium quinoa Willd.).Tratamientos evaluados: (T1: 1% de quinua x 2 horas de incubación), (T2: 1% de quinua x 2horas ½ de incubación), (T3: 1% de quinua x 3 horas de incubación), (T4: 1.5% de quinua x 2 horas de incubación), (T5: 1.5% de quinua x 2 horas ½ de incubación), (T6: 1.5% de quinua x 3 horas de incubación), (T7: 2% de quinua x 2 horas de incubación), (T8: 2% de quinua x 2horas ½ de incubación) y (T9: 2% de quinua x 3 horas de incubación). Resultados sensoriales: La muestra con mayor aceptabilidad sensorial se encontró en el tratamiento: “T9” con 1.50% de quinua y 2h.30 de incubación). Se realizó un análisis fisicoquímico a la muestra que obtuvo la mayor aceptabilidad sensorial evaluando la muestra de yogurt con una frecuencia de cinco (5) días, donde se obtuvo lo siguiente: sólidos solubles (17°Brix) y pH (4.63). Resultados Estadísticos: La concentración de quinua ejerce un efecto significativo con valor (p < 0.05) en los atributos sensoriales de color, olor, sabor y consistencia, asimismo la concentración de quinua y tiempo de incubación están directamente correlacionadas e influyen significativamente en el yogurt elaborado en nuestra investigación
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Resultados sensoriales: La muestra con mayor aceptabilidad sensorial se encontró en el tratamiento: “T9” con 1.50% de quinua y 2h.30 de incubación). Se realizó un análisis fisicoquímico a la muestra que obtuvo la mayor aceptabilidad sensorial evaluando la muestra de yogurt con una frecuencia de cinco (5) días, donde se obtuvo lo siguiente: sólidos solubles (17°Brix) y pH (4.63). Resultados Estadísticos: La concentración de quinua ejerce un efecto significativo con valor (p < 0.05) en los atributos sensoriales de color, olor, sabor y consistencia, asimismo la concentración de quinua y tiempo de incubación están directamente correlacionadas e influyen significativamente en el yogurt elaborado en nuestra investigaciónapplication/pdfspaUniversidad Nacional de CajamarcaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccessAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional de CajamarcaRepositorio Institucional - UNCreponame:UNC-Institucionalinstname:Universidad Nacional de Cajamarcainstacron:UNCyogurtquinuapitahayaincubaciónsensorial y fisicoquímicohttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Evaluación de parámetros de proceso y calidad en el yogurt de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) con quinua (Chenopodium quinoa Willd.)info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionSUNEDUUniversidad Nacional de Cajamarca. 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