Evaluación de las caracteristicas sensoriales y fisicoquímicas de un helado artesanal de betarraga (Beta vulgaris) y arándano (Vaccinium myrtillus)

• Autor: Díaz Ydrogo, Yovana Paola
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/10472
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/10472
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Helado artesanal; Beta vulgaris; Vaccinium myrtillus; Análisis sensorial; Calidad fisicoquímica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de betarraga (Beta vulgaris) y arándano (Vaccinium myrtillus) en las características sensoriales y fisicoquímicas de un helado artesanal. Se empleó un diseño experimental factorial 3×3, considerando tres niveles de betarraga (10 %, 15 % y 20 %) y tres niveles de arándano (20 %, 30 % y 40 %), generándose nueve tratamientos. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez titulable, sólidos solubles (°Brix) y densidad, así como atributos sensoriales de sabor, color, olor y apariencia general mediante una escala hedónica aplicada a panelistas. Los resultados evidenciaron que la concentración de betarraga y arándano influyó significativamente (p < 0.05) en la acidez y el pH del helado. La betarraga mostró un efecto significativo sobre los sólidos solubles y sobre los atributos sensoriales de sabor, olor y apariencia general, observándose un aumento de la aceptación sensorial a mayores concentraciones. El arándano presentó una influencia deficiente principalmente en el color y la apariencia general. Mediante el proceso de optimización utilizando la función de deseabilidad, se identificó como formulación óptima el Tratamiento 8, correspondiente a una concentración de 20% de betarraga y 30 % de arándano, el cual presentó la mayor aceptación sensorial global. Asimismo, el Tratamiento 8 cumplió con los parámetros fisicoquímicos establecidos por normas internacionales (AOAC) para helados, confirmando su viabilidad tecnológica. Se concluye que es posible desarrollar un helado artesanal con betarraga y arándano que mantenga adecuada calidad sensorial y estabilidad fisicoquímica cuando se emplean concentraciones apropiadas de ambos ingredientes.