Efecto de la temperatura en la calidad fisicoquímica de los frutos de zarzamora (Rubus robustus C. Presl)

• Autor: Zuloeta Sánchez, Madeleine
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/1691
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/1691
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Temperatura; Calidad física; Calidad química

El consumo de frutas y hortalizas en el mundo hacen particular énfasis en la calidad de los alimentos, donde las propiedades nutricionales y nutracéuticas son esenciales en aquellos alimentos funcionales. Uno de estos alimentos es la zarzamora. El objetivo de esta investigación fue determinar la variación de las características físicas y químicas del fruto de zarzamora (Rubus robustus C. Presl) en función a la temperatura de almacenamiento. La variación de peso en los frutos de zarzamora se debe a los días de almacenamiento con una relación inversa de 2.14%. La variación del rendimiento de los frutos de zarzamora está influenciada por el grado de madurez. El rendimiento es 84.25%, con una relación directa 2.20%. Los sólidos solubles de los frutos de zarzamora es 5.58 °Brix, al incrementar en una unidad el grado de madurez, los °Brix se incrementan en 0.6 °Brix. El pH de los frutos de zarzamora es de 2.59, al aumentar en dos unidades los días de almacenamiento la acidez disminuye en 0.74. La acidez titulable (Ácido málico) es de 3.04 %, al incrementar en una unidad el grado de madurez la acidez titulable se incrementará en 0.74 %. El índice de madurez es 1.85; al aumentar en una unidad el grado de madurez el índice de madurez se incrementa en 0.22.