Efecto del tiempo y temperatura de concentración en las características fisicoquímicas y sensoriales de la pulpa concentrada de tomate de árbol (Solanum betaceum)

• Autor: Castrejón Medina, Perla Yobana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/6992
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/6992
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Acides titulable; °Brix; Concentrado; pH; Solidos solubles; temperatura; tiempo; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación se realizó en la Escuela Profesional de Ingeniería En Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, tiene como objetivo principal evaluar el efecto del tiempo y temperatura de concentración en las características fisicoquímicas y sensoriales de la pulpa concentrada de tomate de árbol (Solanum betaceum). Se utilizó un proceso de concentración a temperaturas de 70, 75 y 80 °C por un tiempo de 20, 40 y 60 minutos respectivamente haciendo un total de 9 tratamientos. Se realizó evaluación de las características fisicoquímicas analizando el pH a través de un Biobase 210- Benchtop Ph/mmv Meter, los sólidos solubles a través de un refractómetro de mano de la marca ATC y la acidez titulable a través de una formula utilizando el ácido cítrico 0.064; también se evaluó las características organolépticas como el olor, color, sabor y aceptación general con una escala hedónica de (1-5) niveles donde los 30 panelistas aceptan su nivel de agrado o desagrado, evaluando 9 muestras cada uno; también se realizó el análisis microbiológico cumpliendo con los requisitos que establece la Norma Técnica Peruana Nº 591-2008 y finalmente los datos obtenidos fueron analizados mediante un análisis de varianza(ANOVA) para determinar la significancia estadística por el método TUKEY para demostrar si existe o no diferencia significativa en los tratamientos, concluyendo que los tratamientos más aceptables estadísticamente, con respecto a las características fisicoquímicas es T9 (60 min*80ºC), y para las características sensoriales es T5 (40min*75ºC).