Evaluación microbiológica del queso mantecoso comercializado en tres puntos de venta de la ciudad de Cajamarca

• Autor: Quispe Valdivia, Evelinda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/10112
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/10112
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: queso mantecoso; contaminación microbiana; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01

El queso mantecoso artesanal es un producto lácteo tradicional elaborado por pequeños productores locales, con alta demanda regional y nacional debido a su valor nutritivo. Sin embargo, su producción enfrenta serios desafíos desde el punto de vista de inocuidad alimentaria debido a prácticas inadecuadas de manufactura durante su elaboración, almacenamiento y comercialización. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la carga microbiana del queso mantecoso expendido en tres puntos de venta de la cuidad de Cajamarca analizando su calidad microbiológica. Se realizaron dos muestreos en dos fechas diferentes, tomando seis muestras en total (dos por cada centro de expendio), con cinco repeticiones por centro. El análisis incluyo la cuantificación Staphylococcus aureus y la detección de Coliformes totales, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Se empleo un diseño cuantitativo y descriptivo para comparar los resultados con la norma técnica peruana y los datos se analizaron con estadística descriptiva. Se identificaron que todos los lotes superaron ampliamente el límite permitido de Staphylococcus aureus (1,120 – 1,590 UFC/g), frente al máximo (100 UFC/g) establecido por la NTP 202.193:2020, evidenciando malas prácticas de higiene durante la producción. Aunque no se identificó E. coli ni Coliformes totales mediante la técnica del Numero Mas Probable (MNP/10 g) determinando ausencia de contaminación fecal reciente, además se identificó la presencia de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en un 50 a 100% de las muestras, dependiendo de cada centro de expendio incumpliendo al requisito de ausencia en 25 g de muestra según la normativa. En conclusión, el queso mantecoso analizado no cumple con los estándares de inocuidad microbiológica establecidos por la norma técnica peruana, lo que representa un alto riesgo para el consumo humano. Es necesario mejorar las practicas de higiene, manufactura y control de calidad para garantizar la seguridad alimentaría de este producto tradicional