Análisis de peligros y puntos críticos de control para mejorar la calidad de producción en la Empresa C&M SRL, Cajamarca.

• Autor: Carrasco Murga, Sergio
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/7643
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/7643
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: límites críticos y calidad; peligro; punto crítico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.02.01

La investigación se realizó en la empresa C&M SRL que presta el servicio de catering y alquiler de buses para trasporte de personal, presentando una propuesta de análisis de peligros y puntos críticos de control para garantizar la calidad de preparación de alimentos en la empresa; por lo que, el objetivo fue elaborar un diseño del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la calidad de la producción de alimentos colectivos en la Empresa C&M SRL de Cajamarca año 2024. El tipo de investigación es básica, de enfoque cuantitativo, alcance descriptivo observacional con propuesta, diseño no experimental, se aplicó los instrumentos validados por la Dirección Directoral – Ministerio de Salud. La muestra en la investigación fue 21 trabajadores del área de producción de comida; el checklist para la determinación de puntos críticos de control permitió determinar que la ubicación de instalaciones, el servicio, equipos y utensilios, recepción y almacenamiento, las bebidas, el saneamiento y el control sanitario tiene un 75% de cumplimiento, el análisis de riesgo en el proceso de preparación de alimentos la empresa no cuenta con un plan de calidad del agua, no se cumple con las medidas preventivas en las operaciones, el personal no cuentan con vestuarios y duchas, los tratamientos de conservación de los insumos no están bien descritos y no aplican los procedimientos y el registro las acciones correctivas, se concluyó que la propuesta de análisis de peligros y puntos críticos de control para la empresa C&M SRL, permitió establecer pasos previos como formación del equipo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, descripción del producto, elaboración del diagrama, y verificación del in situ del diagrama. Además, se usó de los principios de análisis de peligros y puntos críticos de control, límites críticos, sistema de monitoreo, procedimientos de verificación y registro de documentos Análisis y control crítico, límites críticos, sistema de monitoreo, verificación y registro de documento.