Tiempo y velocidad rotacional de tostado de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) sobre la capacidad de reventado

• Autor: Toribio Monzon, Maribel Noelit
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/9283
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/9283
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ñuña; tostado; capacidad de reventado; actividad de agua; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación se realizó en la EP de Ingeniería en Industrias Alimentarias, tuvo como objetivo determinar el tiempo y velocidad rotacional de tostado de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) sobre la capacidad de reventado y la actividad de agua. Los procedimientos realizados en el laboratorio de Análisis de Alimentos de la UNC; para el tostado de ñuña se usó un tostador de granos a una temperatura constante de 125 ºC a diferentes Tiempos y RPM y para determinar la aw se utilizó un medidor de actividad de agua AQUALAB. Se utilizó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) 22 . Como resultados se encontró que los tratamientos T11 (tiempo de tostado: 5.0 minutos y velocidad rotacional: 95.0 RPM) y T1 (tiempo de tostado: 3.5 minutos y velocidad rotacional: 57.5 RPM) incrementan la capacidad de reventado y actividad de agua en la ñuña tostada respectivamente. Concluyendo que el tiempo de 5.7 minutos y 113.5 RPM de velocidad rotacional para el tostado de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) maximizan la capacidad de reventado hasta un 75.03 %. El tiempo de 5.9 minutos y 116.3 RPM de velocidad rotacional para el tostado de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) minimizan la aW en 0.28.