Determinación de los parámetros óptimos de tostado de la semilla de copoazu para la obtención de chocolate de copoazu – Theobroma grandiflorum (Willd ex Spreng) Schum

• Autores: Cajo Pinche, María Isabel, Díaz Viteri, Javier Eduardo
• Formato: informe técnico
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios
• Repositorio: UNAMAD-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unamad.edu.pe:20.500.14070/457
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14070/457
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: licor de copoazú; temperatura; tiempo de tostado; características sensoriales; características físicas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00

El copoazú en Madre de Dios es uno de los cultivos de mayor importancia cabe destacar que en el Perú es el departamento con mayor producción, la semilla de copoazú sirve de materia prima para el chocolate de copoazú, por ello en el presente trabajo de investigación estudió el proceso de tostado el cual es una etapa importante para el desarrollo del aroma, color y sabor del chocolate, para ello es importante definir la temperatura y el tiempo óptimo de tostado de la semilla de copoazú. Se utilizó semillas con índices de fermentación bien fermentados 80% estas fueron sometidas a proceso de tostado utilizando tres temperaturas de 110 °C, 120°C y 130°C por tiempos de tostado de 20 min, 30 min y 40 min, la pasta de chocolate fue evaluada por un panel entrenado APPCACAO cuyo resultado indican que el mejor tratamiento de tostado es de 130°C x 20 min. Con un puntaje de 59. Asimismo este licor de copoazú tiene las siguientes características proximales: humedad: 1.66, proteína: 9.33, grasa: 56.40, ceniza: 1.45, fibra: 2.72, carbohidratos: 2916 y cadmio: 0.009