Eficiencia de los aditivos alimentarios Novogigas LC y Acuatic ii como reductores de acidez en tentáculos de calamar gigante (Dosidicus gigas)

• Autor: Cruz Ortega, Maribi Estefani
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/3513
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/3513
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: aditivo químico alimentario; Novogigas LC; Acuatic II; PH; análisis sensorial; calamar gigante; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

Se evaluaron las concentraciones de acuerdo a los tratamientos en estudio, observándose que no hay una correlación directa respecto a las concentraciones de estos ya que a mayores concentraciones no se garantiza un menor tiempo de inmersión en la disolución, volviéndose e incluso perjudicial para las características sensoriales en el producto tratado, afectando rendimientos y costos de producción. Los tentáculos de calamar gigante presentaron una mejora respecto a la disminución de la acidez y textura a las 30 horas de estar en contacto con la solución del tratamiento 3, utilizando Novogigas LC al 1.80 %, Acuatic II 0.60 % y sal 2 %; siendo el pH inicial de la solución de 9.59 y a las 30 horas fue de 8.63 terminando con pH de 8.63 a las 48 horas, como se observa la solución pierde alcalinidad debido a que los tentáculos liberan acidez ya que estos inicialmente presentaron pH promedio de 6.14, el cual a las 30 horas alcanzó valores de 7.2, manteniéndose a las 36 horas, observándose un ligero aumento a las 42 horas el cual se mantuvo hasta las 48 horas de tratamiento. Al someter los tentáculos de calamar gigante a mayor tiempo se observó ligeros cambios en las características sensoriales lo cual afecta mínimamente la calidad llegándose al valor extremo de la calidad extra, además de utilizar mayores cantidades de aditivos alimentarios y tiempo de inmersión, por lo que se incurre en gastos innecesarios ya que los cambios partir de las 30 horas no son significativos debido a la eficiencia de los tratamientos estudiados.