Optimización de parámetros para la obtención de néctar a partir de guanábana (anona muricata l), con fines de aceptación, por metodología de superficie de respuesta

• Autor: Valladolid Purizaga, Alexander
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/1390
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1390
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceptabilidad; Optimización; Néctar; Alimentos y Bebidas

La determinación de la aceptabilidad del néctar de guanábana (Anona Muricata L), en función de la variables independientes, dilución pulpa-agua (kg/lt) y concentración de Carboxil metil celulosa (%CMC), como objetivo principal, se obtuvo por la metodología de superficie de respuesta, con un diseño completo central rotacional (DCCR), con un planteamiento factorial completo de 2k (2^2) incluido 4 puntos axiales y 4 repeticiones localizando 12 ensayos. Utilizando un panel de 30 jueces que respondieron sensorialmente en un análisis de una escala no estructurada de 15 cm, para 12 muestras o ensayos, para la aceptabilidad, dando una ecuación de segundo grado con interacción, representando esta ecuación a la superficie tridimensional, tal como: Y = 8,08028 − 0,02972x1 − 1,17687x1^2 − 0,24639x2 - 1,03980x2^2 + 0,02417x1x2 + ε. Donde Y es la aceptabilidad, x1 y x2 son la dilución y la concentración respectivamente, que hay interacción entre la dilución y la concentración que afectan a la aceptabilidad, es decir la aceptabilidad de los jueces depende de la dilución y la concentración en el néctar de guanábana. Como conclusión se obtuvo los valores que optimicen el modelo y establecerlos como parámetro para su producción. Agua: pulpa y concentración de CMC donde se alcanza el máximo son 0.119862 y 0.097034, respectivamente con los cuales se obtuvieron un nivel de aceptación de 8.095105. También se concluye que el néctar de guanábana obtenido, está dentro los rangos aceptables por la norma técnica peruana NTP 203.110 (2009), como Sólidos Solubles 14.86 °Brix, pH 3.55 y microbiológicamente dentro de los límites permisibles.