Acrilamida en el consumo de algarrobina, con fines de estandarización en un proceso tecnificado-Piura

• Autor: Ludeña Gutiérrez, Alfredo Lázaro
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/1373
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1373
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Acrilamida; Algarrobina; Sólidos solubles; Biotecnología Industrial

Se obtuvo como máximo 280 ug/kg de acrilamida en algarrobina de muestra experimental, a una temperatura constante de 110°C, menor que la muestra comercial (303 ug/kg), obteniéndose que a mayor tiempo de exposición, a temperatura constante, a mayor evaporación de agua y a mayor concentración de sólidos solubles, en la obtención de algarrobina, se obtiene mayor contenido de acrilamida. Dando lugar que a diferentes contenidos de acrilamida en las marcas comerciales de algarrobina, indican diferentes técnicas de proceso, variando desde O ug/kg de acrilamida hasta 303 ug/kg. Ademas, a mayor concentracion de sólidos por efecto de temperatura, mayor solidos solubles por aumento de otros componentes diferente a los azúcares, que contribuyen en el amargor de la algarrobina. El bajo consumo percapita y la poca frecuencia de consumo de algarrobina, de 0.7 g de algarrobina/persona.dia, contribuye a no sobre pasar los valores de ingesta expresado en acrilamida. La suma de acrilamida e HMF en la algarrobina, no superan los limites de ingesta de acrilamida; por lo que da confianza respecto a estos componentes, su consumo. Existen muestras comerciales que indicaron O ug/kg de acrilamida, puede deberse al contenido real de acrilamida (técnica optima de proceso) o por que desapareció, convirtiéndose en otros componentes aun no estudiado. Por otro lado un joven menos de 63.7 kg de peso corporal, no debe ingerir mas de 25 porciones de algarrobina de 42 g de algarrobina de 0.303 mg/kg (ppm) de contenido de acrilamida diariamente; mientras que un adulto de 71.3 kg puede consumir 28 porciones de algarrobina diarias sin riesgos asociados al consumo de acrilamida. Tambien podemos deducir que a menor contenido de acrilamida en la algarrobina, mayor será las porciones diarias de algarrobina a consumir.