Development of instant puree from native potatoes (Solanum Andigenum) and black mashua (Tropaeolum Tuberosum) fortified with black quinoa (Chenopodium Quinoa)

• Autor: Castañeda Falcon, Pablo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad de Lima
• Repositorio: ULIMA-Institucional
• Lenguaje: inglés
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulima.edu.pe:20.500.12724/22904
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12724/22904
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mashua; Quinua; Papas (Tubérculos); Cultivo de raíces; Alimentos enriquecidos; Alimentos deshidratados; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

En la región andina del Perú se cultiva una diversidad de semillas y tubérculos con alto valor nutricional y beneficios para la salud. Sin embargo, la desnutrición crónica y la obesidad enfatizan la necesidad de aprovechar nuestra riqueza agrícola para mejorar la salud pública y garantizar el desarrollo sostenible. El objetivo de este estudio fue desarrollar un puré instantáneo con papa nativa (Solanum andigenum) y mashua negra (Tropaeolum tuberosum) fortificado con quinua negra (Chenopodium quinoa). Este estudio empleó un diseño de mezcla de centroide simplex. Las composiciones proximales de las tres formulaciones desarrolladas fueron las siguientes: contenido de humedad de 9,37 ± 0,13% a 9,45 ± 0,06%, contenido de cenizas de 3,34 ± 0,02% a 3,79 ± 0,17%, contenido de proteína de 9,48 ± 0,25% a 11,16 ± 0,38%. y contenido total de carbohidratos de 72,81 ± 0,35% a 74,98 ± 0,22%. Las muestras mostraron niveles significativamente mayores de antioxidantes (7280 ± 113,5 μg de trolox/g de polvo frente a 12914 ± 604 μg de trolox/g de polvo) y fenólicos (3444 ± 241 μg de equivalente de ácido gálico (GAE) /g de polvo frente a 7044 ± 322 μg de GAE/g de polvo). ) contenido que la muestra de control. Asimismo, los resultados de las propiedades tecnofuncionales de las muestras fueron los siguientes: capacidad de absorción de agua de 3,56 ± 0,92 g H2O/g a 3,95 ± 0,07 g H2O/g, solubilidad de 14,45 ± 0,07% a 17,88 ± 0,15% y proteína in vitro. digestibilidad 70,27 ± 0,05% a 71,61 ± 0,8%. Las muestras demostraron un equilibrio adecuado de aminoácidos en comparación con la muestra de control. Se determinaron las características sensoriales de los polvos rehidratados. Por lo tanto, en un mundo acelerado donde las opciones de comida preparada son parte de un mercado en continua expansión, un puré instantáneo nutricionalmente mejorado a partir de cultivos ancestrales no sólo es más nutritivo y sabroso sino que también contribuye a la sostenibilidad y promueve la diversidad culinaria.