Metodologías para prevenir el pardeamiento enzimático y no enzimático en una línea de producción de pasta de ají amarillo en una empresa alimenticia de Lima - Perú

• Autor: Portal Paredes, Mayra Mayumi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Peruana Cayetano Heredia
• Repositorio: UPCH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upch.edu.pe:20.500.12866/14899
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12866/14899
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pardeamiento Enzimático; Pardeamiento No Enzimático; Ají Amarillo; Inocuidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de suficiencia profesional se desarrolló con datos e información de la línea de pastas de ají de una empresa dedicada a la producción de alimentos y servicio de maquila, ubicada en el distrito de Surco perteneciente a la provincia de Lima - Perú. La empresa en mención detectó una problemática de cambio de coloración en la producción de pasta de ají amarillo en fechas de alta demanda. Una de las causas detectadas fue el exceso de tiempo de almacenamiento por más de 48 horas de materia prima cortada y despepitada, previo a la etapa de escaldado, desarrollando un cambio de coloración visible en la etapa de molienda. El objetivo de este trabajo es proponer metodologías y estrategias para prevenir o controlar el pardeamiento enzimático y no enzimático en la producción de pasta de ají amarillo. La metodología utilizada fue modificada respecto a la habitual en dos etapas: escaldado y cocción. La variación de temperatura de escaldado fue de 85°C a 95°C, con disminución de tiempo de exposición de 5 a 3 minutos. Respecto a la etapa de cocción hubo una reducción de 15 a 10 minutos, obteniendo como resultado una producción modificada con coloración aceptable y valores fisicoquímicos dentro de los parámetros establecidos para pastas de ají amarillo. Llegando a la conclusión que la metodología modificada logró reducir visiblemente el pardeamiento enzimático producido inicialmente y corroborando lo mencionado con valores físico-químicos analizados en el laboratorio de control de calidad de la empresa, asegurando la inocuidad del producto final y satisfacción del cliente.