Desarrollo e implementación de un sistema de gestión de calidad en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en una planta de envasado de harinas

• Autor: Buleje Rojas, Eddy Manuel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Peruana Cayetano Heredia
• Repositorio: UPCH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upch.edu.pe:20.500.12866/17813
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12866/17813
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); Calidad; Control Sanitario; Trazabilidad y Envasado de Harinas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.02.04

En el Perú, las microempresas del sector alimentario presentan deficiencias en la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), lo que compromete la inocuidad de los productos y la salud del consumidor. La ausencia de documentación, capacitación técnica y control microbiológico son factores recurrentes en este tipo de establecimientos. Este trabajo tuvo como objetivo implementar un sistema documentado de BPM en una planta procesadora de harinas, con base en normativa nacional e internacional, para mejorar las condiciones higiénicas, el control de calidad y la trazabilidad del proceso productivo. El estudio se estructuró en cuatro fases: revisión normativa (D.S. N.º 007-98-SA, RM 591-2008/MINSA, RM 937-2021/MINSA, entre otros), diagnóstico situacional de la planta, diseño de formatos por dimensión BPM(instalaciones, personal, limpieza, control de plagas, trazabilidad, etc.), e implementación de registros, capacitaciones y flujogramas de procesos. Se desarrollaron 20 formatos técnicos, fichas microbiológicas según RM 591-2008-MINSA, un sistema de trazabilidad por lotes, flujogramas de envasado y un plan anual de capacitaciones. El checklist técnico evidenció una mejora en el cumplimiento de BPM del 45% al 68.2% tras la intervención. Estos avances fortalecieron la inocuidad del producto, redujeron los riesgos de contaminación cruzada y formalizaron los procesos de control sanitario. Además, la participación activa del biólogo resultó determinante en el diseño del sistema, la evaluación de riesgos microbiológicos y la formación del personal, asegurando la validez técnica de la gestión implementada. En conjunto, los resultados alcanzados demuestran que, aun con recursos limitados, es posible desarrollar e implementar un sistema documentado de BPM que contribuya a garantizar la seguridad alimentaria y a elevar la competitividad de las microempresas del sector, respondiendo a las crecientes exigencias regulatorias y del mercado.