Efecto antimicrobiano y antioxidante del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare), en el jamón de carne de alpaca (Vicugna Pacos)

• Autor: Quispe Nina, Roxana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/7864
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/7864
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniería y Tecnología; Desarrollo de Procesos y Productos Agroindustriales Sostenibles y Eficientes

La tendencia actual de los consumidores es exigir alimentos naturales, lo que obliga a la industria a incluir antioxidantes naturales en alimentos, se han usado antioxidantes naturales en lugar de antioxidantes sintéticos para retardar la oxidación de los lípidos en los alimentos, mejorar su calidad y valor nutricional. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto antimicrobiano y antioxidante del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) en el jamón de carne de alpaca, se trabajó a con 2 concentraciones de aceite esencial de orégano (C2=0.5 y C3= 1%) y una C1= muestra control para el análisis microbiológico se realizó a los (3, 6, 9, 12) días, para evaluar el efecto antioxidante se realizó a los ( 6, 12) días de almacenamiento a una temperatura de refrigeración (5°C), para el análisis microbiológico), se hizo un recuento de microorganimos (Escherichia coli, Salmonella sp. y Clostridiun perfringens), en la evaluación del efecto antioxidante se utilizó la metodología ABTS utilizando la espectrofotometría para su lectura de absorbancia a 734 nm. En cuanto a los resultados para el análisis microbiológico la concentración de 1% de aceite esencial de orégano tuvo mejor resultado porque inhibió la formación de Escherichia Coli y Salmonela sp. Presentando ausencia desde el día inicial hasta el último día de estudio, a diferencia de Clostridium perfringens que si hubo presencia del microorganismo desde el día 3 hasta el día 12 de estudio con 3.9x101 Ufc/g de Clostridium perfringens en jamón de carne de alpaca, y para la capacidad antioxidante las concentraciones utilizadas de 1%, y 0.5 % de aceite esencial no tuvieron capacidad antioxidante. Se concluye que la concentración 1% de aceite esencial de orégano presenta mejores resultados en cuanto al efecto antimicrobiano, mas no para la capacidad antioxidante.