Evaluación del comportamiento de almidones y harinas de dos variedades de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) procesada para la preparación de harinas precocidas

• Autor: Pauro Quilli, Tania Erika
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/6147
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/6147
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniería y tecnología; Propiedades físicas y estructurales

El objetivo del presente trabajo de investigación, fue evaluar el comportamiento de harinas de dos variedades de cañihua procesadas de tres formas: 1° ebullición- secado - molienda, 2° tostado - molienda y 3° laminado – cocción - molienda, considerando el contenido de almidón de cada variedad. Primero se evaluó el rendimiento y las propiedades físicas: Distribución de Tamaño de Partícula (D.T.P.), Índice de Tamaño de Partícula (I.T.P.) y color. En la variedad Cupi se obtuvo un rendimiento de 49.31 %, con un I.T.P. de 108.22, y una D.T.P. de 82.48 % en 0.150 mm de tamaño de partícula; mientras que en Illpa INIA fue de 45.32 %, 107.55 y 84.26 % respectivamente; y los valores de las coordenadas colorimétricas CIELAB de las muestras fueron L*22.62, a*18.63 y b*19.30 hasta L*30.03, a*21.13 y b*29.73. Luego se realizó el procesado de los granos de las dos variedades de cañihua, para su posterior transformación en harinas, donde se evaluó las propiedades físicas: Índice de Absorción de Agua (IAA), Índice de Solubilidad de Agua (ISA) y Poder de Hinchamiento (PH) a diferentes tamaños de partícula; obteniéndose mayores valores en el proceso de tostado, variedad Cupi y tamaño de partícula 0,106 mm que fueron 4.10 %, 23.92 y 4.70 respectivamente, mientras que Illpa INIA presentó mayor valor de ISA en el laminado y a 0.090 mm de tamaño de partícula que fue de 23,92. En la evaluación de la composición química proximal, no se presentó variabilidad con respecto a la muestra patrón. La investigación muestra, que los procesos a los que se sometieron los granos de cañihua influyen en las propiedades físicas de las harinas precocidas.