Evaluación de la sustitución de carne de alpaca (Lama pacos) en la elaboración de chorizo parrillero ahumado

• Autores: Quilca Cruz, Edwin, Gallegos Nina, Jose Antonio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/3496
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3496
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniera y tecnología; Desarrollo de productos

Se ha realizado un estudio para la evaluación de la sustitución de carne de cerdo por carne de alpaca para la elaboración de chorizo parrillero ahumado, cuyos objetivos fueron: determinar el porcentaje de empleo de la carne de alpaca durante el procesamiento del chorizo parrillero, envasado al vacío y su aceptabilidad, determinar el análisis físico químico y microbiológico del chorizo parrillero ahumado y evaluar sensorialmente al producto elaborado, realizando la recepción de la materia prima preparando los insumos naturales y químicos, procesando de acuerdo al diagrama de flujo preparado, utilizando las instalaciones de la planta de procesamiento de productos Hidrobiológicos del Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca PELT – Puno, los análisis físicos, químicos y microbiológicos se realizaron en el laboratorios de análisis de alimentos de la UNA Puno, para luego proceder a realizar la evaluación sensorial utilizando 10 panelistas, utilizando las cartillas para los panelistas para determinar el color, sabor, olor y textura, resultados obtenidos utilizando el Diseño Estadístico Anva y Duncan, teniendo los siguientes resultados, el chorizo parrillero ahumado envasado al vacío con 30% de sustitución de carne de cerdo por carne de alpaca tiene mayor aceptabilidad que las demás sustituciones, del resultado de los análisis físico, químico y microbiológico del chorizo parrillero ahumado, se ha determinado que las proteínas no presentan diferencias significativas al 30%, 50% y 70% de sustitución por efecto de la temperatura, debido a que ha sido sometido a un ahumado en frio. Asimismo, la grasa, humedad y ceniza están influenciados por el porcentaje de sustitución y variación de temperaturas que concuerdan con la tabla Peruana de Composición de Alimentos, así mismo de la evaluación sensorial se determinó que el chorizo parrillero ahumado con 30% de sustitución de carne de cerdo por carne de alpaca tiene mayor aceptabilidad respecto al sabor, olor, textura y color del producto final