Elaboración de biopelículas para envasado de alimentos a partir de quitosano y cañihua (Chenopodium pallidicaule)

• Autor: Yanapa Velasquez, Lady Luz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/11044
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/11044
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Procesos industrial; Elaboración de biopelículas

El envasado de alimentos tiene como función principal preservar y proteger al producto para poder extender su vida útil, manteniendo sus características físicas, químicas y el valor nutricional en estado natural. El objetivo que se planteó en el presente trabajo es Elaborar Biopelículas para el envasado de alimentos a partir de quitosano y cañihua (chenopodium pallidicaule). El trabajo experimental se realizó en el laboratorio de alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería Química de la UNA- Puno; para caracterizar el quitosano se utilizó el análisis de IR, para ello se envió al Laboratorio de la UNMSM-Lima y las muestras de fresas con recubrimiento se enviaron al Laboratorio de microbiología de Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, para validar que estas mantenían sus propiedades fisicoquímicas durante el tiempo de su conservación. De los resultados, se concluye que las mejores condiciones para la obtención de quitosano son T= 90°C, t=2h, con un grado de desacetilación del 83,189 % y el aislado proteico de cañihua con un rendimiento de 1,857 %. La solución de mezcla para la elaboración de Biopelículas de Quitosano con aislado proteico de cañihua, el más óptimo fue de 0,3:0,03 (Q(g): APC(g)), a 30°C en un T=1h 30 min. Se logró conservar las fresas durante 13 días, donde la relación de la muestra M9, fue el más eficiente en el rendimiento con sólidos solubles: 8,71 °Brix, pérdida de peso: 7,714 % PFS, pH: 3,42; reduciendo el crecimiento de Bacterias mesófilos aerobios a 326 UFC/g; Mohos negativo y levaduras a 30 UFC/g.