Evaluación del efecto de la temperatura sobre el crecimiento de cultivos iniciadores durante la maduración del queso tipo edam

• Autor: Leon Hancco, Edhy Teodoro
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/3420
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3420
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniera y tecnología; Desarrollo de productos

En este estudio se han evaluado los parámetros de la curva de crecimiento sigmoidal, pH, Acidez y validación de los modelos matemáticos del género Lactococcus RSF-742 (CHR HANSEN) a partir de los tratamientos en activación en leche pasteurizada a temperaturas 30, 38 y 45 °C en función de tiempo de la maduración del queso Edam. Los datos de crecimiento de Lactococcus fueron ajustados mediante los modelos: Baranyi & Roberts, Gompertz y Logístico lo cual, proporcionó los principales parámetros (A, b, C y D) y parámetros cinéticos (λ, Tg y μmax). La temperatura 30 °C fue el factor que ejerció con los siguientes valores: A = 5.95, b = 0.22, C = 8.48 y D = 52.82 y los parámetros cinéticos: λ = 48.35, Tg = 0.63 y μmax = 0.69 UFC/g/h. La evolución de pH y acidez fueron evaluadas obteniendo los resultados a temperatura 30 y 38 °C con valores óptimos de pH: 5.92 y 6.05 y Acidez: 0.091 y 0.054. De los tres modelos aplicados a los datos, según la validación matemática, determinados con velocidad máxima de crecimiento exponencial (µmax). Se observó que el modelo Gompertz, fué el que realizó predicciones perfectas con índices se sesgo y exactitud iguales a la unidad (Bf = Af = 1.00) con modelo Baranyi & Roberts fue (Bf = Af = 1.01) y Modelo Logístico (Bf = 0.99 y Af = 1.00), considerando como regulares para describir el crecimiento microbiano. Por lo tanto los modelos validados corresponden a Baranyi & Roberts y Gompertz