Propiedades funcionales y estabilidad del aceite de palta (Persea americana Mill) variedad Hass extraído mediante dióxido de carbono supercrítico

• Autor: Vilca Curo, Romualdo
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/9505
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/9505
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ciencia y tecnología de alimentos; Cultivos alimenticios; Industrialización de frutos alimenticios

El aceite de palta contiene compuestos bioactivos beneficiosos para la salud del consumidor, la cantidad de estos compuestos y su estabilidad oxidativa puede ser modificada por la técnica de extracción del aceite. En este estudio se evaluó las propiedades funcionales y la estabilidad del aceite de palta variedad Hass extraído mediante dióxido de carbono supercrítico (SFE). El grado de madurez de la palta se determinó mediante el contenido de materia seca. La extracción del aceite se realizó mediante SFE a 400bar a 40° y 80°C evaluándose el rendimiento del proceso. En el aceite de palta extraída se determinó el color, el contenido de compuestos fenólicos totales, carotenoides totales, clorofila-a y la actividad antioxidante mediante ABTS0+ (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid). La estabilidad del aceite de palta se determinó mediante prueba aceleradas usando el sistema no invasivo OXITEST. Los resultados revelan que la palta madura tiene un promedio de humedad de 70.1±2%, el rendimiento del proceso SFE es mayor (39.07%) a 400 bar y 40°C. El aceite extraído a 400 bar y 80°C posee mejores propiedades funcionales (75.4±2.4 mg GAE/Kg, 24.8±1.6 mg caroteno/Kg, 55.5±5.5 mg clorofila-a/Kg, 171.6±6.4 µmol TE/100g) y estabilidad con periodo de inducción de 9.35 horas.