Elaboracion de una bebida a base de hojas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y kiwi (Actinidia chinensis.)

• Autor: Mamani Rosas, Elmer
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/21614
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/21614
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análisis Fisicoquímico; Bebida; Kiwi; Quinua; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La quinua, es un maravilloso producto de los andes peruanos, ofrece no solo su grano para la alimentación mundial sino también sus hojas, que guardan un alto valor nutritivo, usado comúnmente en ensaladas y sopas que ofrece beneficios para la salud. Por lo tanto, se propuso elaborar una bebida a base de hojas de quinua y kiwi, siendo los objetivos: Determinar la evaluación sensorial, la composición fisicoquímica, y la vida útil. Para lo cual, la bebida se formuló en tres diferentes tratamientos T1: (50% de jugo de hojas de quinua y 50 % de jugo de kiwi), T2: (40% de jugo de hojas de quinua y 60 % de jugo de kiwi) y T3: (30% de jugo de hojas de quinua y 70 % de jugo de kiwi). La dilución de pulpa: fue de 1:5; y estandarizado a 12°brix, pH: 3,81, CMC: 0,1%, y pasteurizado a 85°C por 3 min, Para la evaluación sensorial de la bebida se consideró los atributos color, olor, sabor y apariencia con la escala hedónica de 5 puntos, conformado por un panel de 20 estudiantes de la EPIAI de la UNA-PUNO. Resultando la más aceptable el T3, de la cual se ha obtenido en su composición fisicoquímica un aporte 61.1 Kcal de energía total proveniente de carbohidratos, proteína y grasa, para la estimación de vida útil de la bebida se consideró variación de pH a diferentes temperaturas, y se estimó que la bebida a temperatura ambiente tiene una duración de 33 días, los resultados muestran que la bebida se puede incorporarse en la alimentación humana.