Efecto del tiempo y temperatura sobre el rendimiento y la esterificación en la extracción de pectina a partir de la cáscara de pitahaya Palora (Hylocereus megalanthus) por ultrasonido

• Autor: Condori Caceres, Roy Emerson
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/24627
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/24627
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Esterificación; Pitahaya; Pectina; Viscosidad; Ultrasonido; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La presente investigación se enmarca en la búsqueda de soluciones sostenibles para el aprovechamiento de residuos agroindustriales, considerando que la cáscara de pitahaya amarilla Palora (Hylocereus megalanthus), rica en polisacáridos y compuestos bioactivos, suele ser desechada pese a su alto potencial funcional. En este contexto, surge la necesidad de valorizar esta biomasa residual mediante tecnologías limpias y eficientes, como la extracción asistida por ultrasonido (UAE), contribuyendo así a los principios de economía circular y al desarrollo de aditivos naturales para la industria alimentaria. Por ello, esta investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto del tiempo y la temperatura sobre el rendimiento, grado de esterificación e índice de consistencia de la pectina extraída de la cáscara de pitahaya amarilla mediante UAE. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3×3, utilizando tres niveles de temperatura (40, 50 y 67.5 °C) y tres tiempos de extracción (40, 95 y 150 minutos), a una potencia constante de 50 W. Las variables evaluadas fueron el rendimiento (%), el grado de esterificación (%) y el índice de consistencia (Pa·sⁿ), este último como indicador del comportamiento reológico. Los resultados mostraron que la combinación de 67.5 °C y 150 minutos permitió alcanzar un rendimiento máximo de 9.82 % y un grado de esterificación de 84.28 %, clasificando la pectina como de alto metoxilo, ideal para aplicaciones gelificantes. Además, se observó un comportamiento pseudoplástico con un índice de consistencia de hasta 1.91 Pa·sⁿ, reflejando buena capacidad para formar estructuras viscosas. En conclusión, la UAE demostró ser una tecnología verde eficiente para valorizar residuos de pitahaya y obtener pectina con propiedades funcionales deseables.