Evaluación de la formulación adecuada para la elaboración de mermelada de maracuyá (Passiflora edulis sims) con quinua (Chenopodium quinoa Willd) y estudio de vida útil

• Autor: Reyes Orihuela, Vladimir Hagler
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/22503
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/22503
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mermelada; Maracuyá; Quinua; Envase de vidrio; Envase de polietileno; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00

El trabajo de investigación titulado “evaluación de la formulación adecuada para la elaboración de mermelada de maracuyá (Passiflora edulis sims) con quinua (Chenopodium quinoa willd) y estudio de vida útil”, tuvo por objetivos: evaluar el contenido de vitamina C, proteína y digestibilidad de la proteína en la formulación de mermelada de maracuyá con quinua, evaluar las características sensoriales de la mermelada formulada de maracuyá con quinua y analizar el tiempo de vida útil de la mermelada, considerando los envases de vidrio y polietileno. Se ha trabajado con dos variedades de quinua (Salcedo INIA y Kancolla), con el cual se formuló agregando maracuyá. La formulación fue de tres niveles de mezclas de maracuyá por cada variedad de quinua, las formulaciones se denominaron: T1(50% de quinua Kankolla y 50% de maracuyá), T2 (60% quinua kankolla y 40% de maracuyá) y T3 (70% de quinua kankolla y 30% de maracuyá), T4(50% de quinua salcedo INIA y 50% de maracuyá), T5(60% de quinua salcedo INIA y 40% de maracuyá) y T6 (70% Salcedo INIA y 30% maracuyá), de éstas formulaciones se evaluó el contenido de vitamina C, proteína, digestibilidad de proteínas y las características sensoriales; además se analizó el tiempo de vida útil durante 120 días, para este fin se analizó microbiológicamente (aerobios viables, mohos y levaduras) cada 15 días después del primer mes. Los resultados obtenidos concluyen que el tratamiento T4, es el más recomendado para la formulación de mermelada la misma que tiene niveles de 4.1% de contenido protéico, 18.80 mg/100g de vit. C y 79.02% de digestibilidad de proteínas, además se obtuvo resultados en cuanto a los atributos sensoriales, calificado por 20 personas entrenadas concluye que el tratamiento T4 estudiado es el mas recomendado, por tener el mayor promedio en comparación con los demas tratamientos la misma que corresponde a la variedad Salcedo INIA con un nivel de mezcla de 50% de quinua y 50% maracuyá, ello considerando que los analisis de varianza de los diferentes atributos son no significativos y que este tratamiento refleja la mayor aceptación, este tratamiento se dosificó en envases de material de vidrio y polietileno, almacenándolo por 120 días a temperatura ambiente, donde tienen un periodo de duración de 48 días con un límite de crecimiento microbiano de 3x102 UFC/g como máximo y el envase de polietileno es el más recomendado a diferencia del envase de vidrio.