Evaluacion del gel de Sabila( Aloe vera) como recubrimiento comestible y asu aplicacion en la conservacion de Carambola ( Averrhoa Carambola L.)entera y minimamente procesada

• Autor: Eduardo Palomino, Jennifer Estefany
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/3551
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3551
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carambola; Sabila; Recubrimiento Comestible; Minimamente Procesada

En la presente investigación se optimizaron las condiciones de almacenamiento de la carambola entera y se evaluó el deterioro acelerado de la carambola mínimamente procesada. Para el almacenamiento, las muestras fueron tratadas con recubrimientos de 0%, 35%, 45% y 55% de sábila y conservadas a 5 ºC, 10 ºC y 15 ºC. La optimización del almacenamiento se realizó con el diseño superficie de respuesta con ajuste central compuesto con cuatro puntos axiales y centrales para evaluar la rotación del sistema, obteniendo como condiciones óptimas 5 ºC y 36.85% de sábila en el recubrimiento, bajo estas condiciones la carambola entera presenta las siguientes características índice de daños de 0.57, 53.74% de pérdida de peso, desarrollo ligero de manchas, ligero pardeamiento, 90.8 ºHue tonalidad amarilla, firmeza de 4.64 Kg/cm2 , con una concentración de 4.99 ºBrix, acidez 0.00159 expresado en ácido cítrico y pH 2.19, por otro lado las condiciones para reducir el desarrollo de Botrytis cinérea se midieron con una prueba cualitativa sensorial, el análisis de varianza fue significativo y la comparación de tukey explica que se reduce el desarrollo a 15 ºC con el recubrimiento E1: 35 % de sábila. Para el deterioro acelerado se utilizó los recubrimientos de 0%, 35%, 45% y 55% de sábila con adición de cera de carnauba al 1%, con el diseño completamente al azar se determinó que las muestras conservadas a 5 ºC tratadas con un recubrimiento de 55% de sábila pierden 0.44% menos peso que la muestra control, para los atributos químicos las muestras conservadas a 15 ºC tratadas con el recubrimiento de 55% de sábila, los ºBrix y la acidez prolongan la vida de las muestras en 1 día, en ambos casos, el pH presenta un tiempo de vida muy bajo, los valores de Q10 se mantienen constantes. Por otro lado los indicadores sensoriales de las muestras tratadas con los porcentajes de sábila mencionados conservados a 5 ºC presentan reducción en el aroma característico al aplicar mayor concentración de sábila, el sabor, color y textura se mantienen similares con respecto a la muestra control. Entre tanto la aplicación del recubrimiento de sábila (mayor concentración) permite almacenar la carambola entera a menor temperatura protegiéndola del frio y deterioro cuando es mínimamente Procesada