Caracterización de snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) con incorporación de queso y orégano

• Autor: Tevez Huaman, Monica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/6038
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/6038
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniería y tecnología; Desarrollo de procesos y productos agroindustriales sostenibles eficientes

El objetivo del presente trabajo de investigación es caracterizar la composición físico – química, funcional, microbiológica y características sensoriales de un snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) con incorporación de queso y orégano. Se utilizó, oca variedad K’enny proveniente de la provincia de Yunguyo de la Región de Puno, queso parmesano (Gloria S.A.) y orégano (Garden Center 4 estaciones), ambos fueron molidos para su incorporación; se evaluó cuatro tratamientos, correspondiendo a T1: solo oca, T2: oca con queso, T3: oca con orégano y T4: oca con queso y orégano, se obtuvieron mediante el proceso de deshidratación a 60°C. Los resultados de la composición físico – química demuestran que la incorporación tanto de orégano y queso, afectan significativamente el contenido de humedad, cenizas, proteínas, grasa, fibra y color (luminosidad), mientras que a carbohidratos, calorías y valores del color ( a* y b*) no afecta significativamente; en las propiedades funcionales los tratamientos presentan en su composición fibra dietética como capacidad antioxidante y estas se ven afectados significativamente como muestra el ANVA con la prueba de diferencia Duncan a un nivel de significancia de 5%; en la evaluación de las características sensoriales, tanto apariencia, crujencia y color se vieron afectados beneficiosamente por la adición de queso, que obtuvo mayor puntuación y en el resto de las características como aroma típico, sabor característico y firmeza presentaron un calificativo de bueno sin diferencias significativas entre tratamientos; en el análisis microbiológico se muestra que los snacks no presentan en su composición ufc/g de salmonella, Escherichia coli y mohos, pero si hay presencia de levaduras ya que los tratamientos aplicados no fueron suficientes para la reducción de estas. La investigación se realizó en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano. En conclusión el snacks de oca obtenido con incorporación de queso y orégano, es un producto que presenta mayor contenido de proteínas (10.31 g/100g), menos grasas (1.63 g/100g), presencia de componentes funcionales como fibra dietética (0.46 g/100g) y capacidad antioxidante (1.85 trolox Eq./g), en las características sensoriales la mayor aceptación tienen los tratamientos con incorporación de queso y cumple la Norma Sanitaria para frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas.