Evaluación de la estabilidad de una emulsión cárnica para jamonada de trucha (oncorhynchus mykiss)

• Autor: Ponce Alvarez, Frank Rosevelt
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/3494
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3494
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniera y tecnología; Propiedades físicas y estructurales

El presente trabajo de investigación denominado, “Evaluación de la Estabilidad de una Emulsión Cárnica para Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss)”, tuvo los siguientes Evaluar y determinar los niveles de pulpa de trucha, preemulsión y tiempo optimo de emulsionado en la estabilidad de una emulsión cárnica para la elaboración de Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss). El diseño experimental utilizado fue un diseño compuesto central rotable (DCCR) para evaluar y determinar la influencia de los factores sobre las propiedades tecnológicas (Capacidad de retención de agua, estabilidad de la emulsión y firmeza de gel) de la emulsión cárnica de trucha. Los niveles estudiados para cada uno de los factores fueron: pulpa de trucha (53.18, 60, 70, 80 y 86.82%); Pre-Emulsión a base de soya (3.18, 10, 20, 30 y 36.82% ) y Tiempo de Emulsionado (7.95, 10, 13, 16 y 18.05 min) . El análisis sensorial de la Jamonada de trucha, fue evaluado por 9 panelistas semientrenados bajo la escala hedónica de cinco puntos, donde se analizó con el método de diferencia mínima significativa (LSD). Usando los modelos matemáticos de las superficies de respuesta, se obtuvo los niveles óptimos en las propiedades tecnológicas (Capacidad de retención de agua, estabilidad de la emulsión y firmeza de gel) de la cual se desprende tres formulaciones cárnicas estables. A (Pulpa de trucha= 73.23, Pre-emulsión=18.18 y Tiempo de emulsionado =11.28), B (Pulpa de trucha= 73.26, Pre-emulsión=15.93 y Tiempo de emulsionado =11.45) C (Pulpa de trucha= 69.70, Pre-emulsión=22.22 y Tiempo de emulsionado =10.22)